Torrette di melanzane pomodori ciliegino e Le Gruyére

Anche quest'anno ho il piacere di partecipare al Terzo Contest dei Formaggi Svizzeri in collaborazione con Peperoni e Patate, che quest'anno chiede di pubblicare due ricette del cuore.

Tutti i blogger iscritti dovranno rielaborare due loro ricette "del cuore", cui sono quindi particolarmente affezionati: una con il formaggio Le Gruyère DOP e una con il formaggio Emmentaler DOP. 

Le Gruyère DOP ha un sapore deciso e piuttosto aromatico che riesce a prevalere nel piatto in ci viene usato come ingrediente e non ha i buchi.

Emmentaler DOP invece è più dolce è ha i buchi o meglio le occhiature, io lo utilizzo in ricette in cui desidero che il suo sapore si amalgami con gli altri ingredienti senza prevaricarli.

La prima ricetta che pubblico è una delle mie ricette del cuore perchè da piccola aiutavo la bisnonna a realizzarla, raccogliendo le verdure nell'orto e assemblando gli ingredienti. Da grande ho apportato dei cambiamenti e l'ultimo è stato quello di sostituire la mozzarella di bufala (all'origine formaggio di malga) con Le Gruyère DOP.

Ho scelto di utilizzare  Le Gruyère DOP per questa ricetta perchè desideravo una ricetta dal sapore deciso, nella quale melanzane e formaggio non prevaricassero ma contribuissero  nell'apporto di sapore.

Torrette di melanzane pomodori ciliegino e  Le Gruyére

Ingredienti

2 melanzane

12 pomodorini ciliegino

g 100 Le Gruyère DOP

alcune foglie di basilico

olio extravergine d'oliva

sale e pepe

Mondare e tagliare le melanzane a rotelle dello spessore di circa mezzo centimetro. 

Tagliare Le Gruyère DOP a fettine sottili e così anche i pomodorini.

Porre in un contenitore le melanzane a rotelle leggermente salate e lasciarle riposare per circa mezz'ora, coperte. 

Asciugare le rotelle di melanzane e farle grigliare.

Assemblare gli ingredienti a strati, formando le torrette: una rotella di melanzana, fettine di pomodoro , fettine di  Le Gruyère, una foglia di basilico ... e ricominciare con la rotella di melanzana e via di seguito.

Fissare ogni torretta con uno stecchino.

Porre le torrette sulla placca del forno rivestita con cartaforno, versare un filo di olio extravergine d'oliva e macinare poco pepe.

Infornare in forno caldo a 180° per circa 15 minuti.

CONTEST RICETTE D’ALTRI TEMPI – CASCINA SAN CASSIANO

Cari amici, wow, non ci posso credere, ma sono fra i vincitori del Contest Cascina San Cassiano. Ringrazio i blogger che me l'hanno comunicato, non lo sapevo non avendo seguito la diretta. Poichè in tanti mi avete chiesto la ricetta, eccola qua sotto insieme alla storia medievale che mi sono immaginata

Tema del contest: cucina medievale

TESSA

Tutto il piccolo Ducato di Torrecenta era in fermento per le imminenti nozze del primogenito del Duca, il giovane Ilderico. I preparativi coinvolgevano tutti e la promessa sposa stava per arrivare. Ilderico era felice e preoccupato perché non aveva mai incontrato la sua promessa, ma quando Isadora scese da cavallo non ebbe dubbi, rimase stregato. La pelle delicata e rosea, i lunghi capelli raccolti, le labbra del colore delle fragole mature, gli occhi brillanti come gemme: una creatura leggiadra e minutà di una bellezza accecante.

Il giovane Duca pensò al pranzo di nozze: nulla era abbastanza delicato per la sua giovane sposa. Si recò personalmente in cucina e ordinò al capo cuoco di preparare qualcosa di nuovo e speciale che potesse incantare con il suo sapore la fanciulla. Il cuoco, preso dai preparativi, considerò la richiesta uno dei tanti capricci del ragazzo, chiamò sua figlia Tessa, che si dilettava con il suo orto e con le sue strane ricette e le girò l’ordine.

Tessa non ebbe dubbi, chiese ai macellai di corte i filetti più teneri e con accostamenti inusuali preparò la sua ricetta speciale per Isadora. Inutile dire che questa portata lasciò tutti piacevolmente meravigliati e la giovane sposa ne fu deliziata al punto che volle dare a questo piatto il nome della giovane cuoca e volle che i Filetti alla Tessa divenissero il piatto centrale delle cene di gala.

FILETTO TESSA

Ingredienti per due

Per il filetto

4 fette spesse circa tre cm di filetto di manzo

farina quanto basta

mezzo bicchiere di grappa

1 cucchiaio ricolmo di mostarda di fichi e cannella

1 cucchiaio ricolmo di senape

1 ciotola di panna

una grossa noce di burro circa g 50

rosmarino

sale e pepe

Per le frittelle di zucca

g 300 di zucca

1 uovo

g 100 di farina

g 200 di latte

sale

strutto per friggere

Per i piselli

g 500 di piselli freschi

una noce di burro

sale e pepe

Eliminare buccia e semi dalla zucca, tagliarla a fette e metterla in forno caldo 180° per circa 30 minuti. Ridurre la zucca in una purea omogenea e lasciare raffreddare. Sbattere l’uovo, aggiungere il sale, unire la farina e sempre mescolando unire poco alla volta il latte fino al raggiungimento di un impasto fluido. Aggiungere la purea di zucca. Regolare di sale. Friggere in strutto bollente versando il preparato con l’aiuto di un cucchiaio. La frittura è rapida. Rigirare  le frittelle quando avranno un bel colore leggermente dorato.

Sgusciare i piselli freschi e cuocere a fiamma media per circa 20 minuti in acqua bollente salata. Passare in padella nella quale avrete fatto fondere il burro.

Infarinare le fette di filetto in ogni lato. Mettere sul fuoco una padella con il burro e un rametto di rosmarino, quando il burro sarà fuso porre in padella il filetto e fare cuocere a fiamma viva circa due minuti per lato. Deve formarsi una crosticina superficiale per evitare che cuociano troppo all’interno. Salare e pepare. Scaldare fino a bollore in un pentolino la grappa, versarla sul filetto e farla infiammare. Fare cuocere per qualche minuto rigirando i filetti, che dovranno essere ben cotti all’esterno e rosati all’interno ( non crudi perchè nel Medioevo la carne poco cotta non era apprezzata). Mettere i filetti in un piatto caldo e coprirli per tenerli al caldo. Eliminare dal tegame il rosmarino e versare nel fondo di cottura la panna, la senape e la mostarda di fichi e cannella e regolare di sale. Mescolando fare amalgamare bene gli ingredienti e ridurre fino ad ottenere una salsa densa e cremosa.

Impiattare i filetti versando sopra la salsa così ottenuta. Aggiungere le frittelle e i pisellini. Guarnire con rosmarino e foglie di alloro. Infine completare con una nocciola di mostarda di fichi e cannella.

Caponata a modo mio

Ingredienti

2 peperoni rosso e giallo

2 melanzane

2 coste di sedano

8 pomodorini ciliegino

mezza cipolla di Tropea

g 50  uvetta

g 50 pinoli

g 50 olive verdi denocciolate

g 50 olive taggiasche denocciolate

una manciata di capperi sotto sale

olio extravergine di oliva

3 cucchiai di aceto balsamico

2 cucchiai di zucchero di canna

sale e pepe

In una wok antiaderente mettere un filo di olio e la cipolla e fate appassire a fiamma bassa. Unite tutte le verdure tagliate a pezzettoni. Coprite e lasciate cuocere a fuoco basso mescolando di tanto in tanto.

Aggiungete i pomodorini e regolate di sale e proseguite la cottura sempre a fuoco basso, non ci sarà bisogno di aggiungere liquidi perchè sono sufficienti quelli delle verdure. 

Dopo circa trenta minuti, quando le verdure sono ormai cotte, aggiungete pinoli, olive, capperi mondati dal sale, uvetta che avrete precedentemente messo a mollo in acqua tiepida.

Mescolate e lasciate ridurre del tutto il liquido di cottura. Aggiungete  zucchero e aceto balsamico. Aggiungete il pepe. Lasciate insaporire per qualche minuto. 

Involtini al marsala su letto di patate rosticciate

Ingredienti per due persone

Involtini

4 fettine di fesa di vitello
g 60 formaggio fontina
4 fette di speck
mezzo bicchiere vino marsala secco

Olio Extravergine di Oliva 

 rosmarino e salvia
sale e pepe
farina bianca quanto basta


Patate rosticciate

4 patate di media grandezza
rosmarino e salvia
sale e pepe
 Olio Extravergine di Oliva 

Schiacciare con il pestacarne leggermente le fettine di vitello, suddividere in quattro listelli la fontina. Porre al centro di ogni fettina il formaggio e avvolgere la fettina. Rivestire ogni involtino con una fettina di speck e fermare con uno stecchino. Infarinare leggermente ogni involtino. Mettere nel tegame Olio Extravergine di Oliva , scaldarlo a fiamma media. Adagiare gli involtini e rosolarli a fiamma viva su ogni lato. Mettere nel tegame qualche ciuffetto di rosmarino e qualche fogliolina di salvia e versare sugli involtini il vino marsala. Regolare con sale e pepe. Proseguire la cottura a fiamma bassa per circa 15 minuti, finchè il vino non sarà completamente evaporato.

Sbucciare e lavare le patate. Tagliarle a fettine sottili. Versare sul fondo del tegame  un filo di Olio Extravergine d'Oliva. Disporre ordinatamente nel tegame le fettine, mettere qualche ciuffetto di rosmarino e due foglioline di salvia. Regolare con sale e pepe. Coprire il tegame e cuocere a fiamma bassa.

Dopo circa dieci minuti le patate sul fondo del tegame avranno assunto un colore decisamente dorato. Con una paletta rigirarle e proseguire la cottura per altri dieci minuti sempre a recipiente coperto.

Impiattare formando un letto di patate rosticciate sulle quali adagiate gli involtini. Guarnite a piacere.